Ordliste over matlagingsbetingelser | bedre hjem og hager

Hvis du noen gang har blitt stumpet av terminologien i en oppskrift før, trenger du ikke å bekymre deg for det lenger. Sjekk ut vår guide til vanlige (og noen få ikke-så-vanlige) matlagingsbetingelser. Nybegynnere på kjøkkenet kan legge oppskriften bekymringer i senga, fordi denne listen vil hjelpe deg å lære alt du trenger å vite. Hvis du er en erfaren kokk, kan du teste kunnskapen din for å se om du kjenner alle disse begrepene utenat.

Adobo-saus

En mørkerød meksikansk saus laget av bakken chili, urter og eddik. Chipotle paprika pakkes i bokser med adobosaus.

Al Dente

Italiensk for "til tannen." Den beskriver pasta som er kokt til den gir en liten motstand når du biter i stedet for tilberedt til den er myk.

Mandelpasta

En kremet blanding laget av bakkede, blanerte mandler og sukker som ofte brukes som fylling i kaker, kaker og konfekt. For best bakeresultat, bruk en mandelpasta uten sirup eller flytende glukose.

Ansjovislim

En blanding av bakkede ansjos, eddik og krydder. Ansjovispasta er tilgjengelig i rør i hermetikkfisken eller gourmetdelen i supermarkedet.

Kunstige søtningsstoffer

En kategori sukkererstatninger som ikke har noen næringsverdi. Fordi de har unike attributter, bør de ikke erstattes med andre søtstoffer med mindre en oppskrift krever dem spesielt.

• Sjekk ut vår guide til naturlige og kunstige søtstoffer!

Ruccola

En knallfarget salatgrønn med en litt bitter, pepper sennepssmak. Det kalles også rakett, og det ligner på reddikblader.

Bake

For å tilberede mat, tildekket eller avdekket, ved å bruke den direkte, tørre varmen til en ovn. Begrepet brukes vanligvis for å beskrive matlaging av kaker, andre desserter, gryteretter og brød.

Baking Ammoniakk

En forbindelse som også er kjent som hartshornpulver som en gang ble brukt som surt middel. Den brukes oftest i skandinavisk bakst og er tilgjengelig på apotek og via postordre. Krem av tartar er en akseptabel erstatning, selv om informasjonskapsler laget med den er mindre skarpe enn de som er laget med bakervarer ammoniakk. Hvis du bruker ammoniakk til bakervarer, må du være forsiktig når du åpner ovnsdøren fordi det kan produseres irriterende ammoniakklignende røyk.

Bakepulver

En kombinasjon av tørr syre, natron og stivelse som har muligheten til å frigjøre karbondioksid i to trinn: når flytende ingredienser tilsettes og når blandingen varmes opp.

Bakepulver

Et kjemisk surdeigmiddel som skaper karbondioksid og brukes sammen med sure ingredienser, for eksempel karnemelk, rømme, brunt sukker eller fruktjuicer, for å lage boblene som får produktet til å stige.

Balsamicoeddik

Sirupaktig og litt søt, denne mørkebrune eddiken er laget av saften fra den hvite Trebbiano-druen. Det får kroppen, fargen og sødmen fra å eldes i tønner av tre.

Basmati ris

En aromatisk brun eller hvit ris med lang korn fra India og California. Basmati ris er nøtteaktig og myk. Bruk som du vil bruke vanlig kornris.

Baste

For å fukte mat under matlaging eller grilling med fett eller krydret væske for å tilsette smak og forhindre tørking. Generelt krever ikke oppskriftene våre å kaste kjøtt og fjørfe med panjuice eller drippings. Det skyldes at basteverktøy, som børster og pærer, kan være kilder til bakterier hvis de er forurenset når de dyppes i ukokt eller underkokt kjøtt- og fjærkrejuice, for så å sitte i romtemperatur og senere brukes til basting.

Røre

En ukokt våt blanding som kan skjees eller helles, som med kaker, pannekaker og muffins. Batters inneholder vanligvis mel, egg og melk som base. Noen tynne lektere brukes til å belegge mat før frityrsteking.

Bean Sauce, Bean Paste

Begge produktene er populære i asiatisk matlaging, laget av fermenterte soyabønner og har en salt bønnsmak. Japansk bønnepasta kalles miso.

Bønnetråder

Tynne, nesten gjennomsiktige nudler laget av mung bønnemel. De kalles også bønneudler eller cellofanudler.

Slå

For å gjøre en blanding jevn ved å piske eller røre den raskt med en skje, gaffel, trådvisp, roterende beater eller elektrisk mikser.

Bias-Slice

For å skive en mat på kryss og tvers i 45 graders vinkel.

Blackened

En populær Cajun-tilberedningsmetode der krydret fisk eller annen mat tilberedes over høy varme i en overopphetet tung stekepanne til den er forkullet, noe som resulterer i en sprø, krydret skorpe. Hjemme gjøres dette best utendørs på grunn av mengden røyk som produseres.

Blanch

Å delvis koke frukt, grønnsaker eller nøtter i kokende vann eller damp for å intensivere og sette farge og smak. Dette er et viktig skritt for å forberede frukt og grønnsaker til frysing. Blanchering hjelper også med å løsne skinn fra tomater, fersken og mandler.

• Lær hvordan du kan tømme grønnsaker med vår enkle guide!

Blanding

For å kombinere to eller flere ingredienser for hånd, eller med en elektrisk mikser eller blender, til den er jevn og jevn i tekstur, smak og farge.

Kok opp

Å koke mat i væske ved en temperatur som gjør at det dannes bobler i væsken og stiger i et jevnt mønster, og bryter ved overflaten. En kjevle oppstår når væske koker så kraftig at boblene ikke kan røres ned.

Bouillon

En bouillon-kube er en komprimert terning av dehydrert storfekjøtt, kylling, fisk eller vegetabilsk bestand. Bouillongranulater er små partikler av samme stoff, men de løses opp raskere. Begge kan rekonstitueres i varm væske for å erstatte bestand eller buljong.

Bukett Garni

Et knippe friske urter (vanligvis timian, persille og laurbærblad) som brukes til å tilsette smak til supper, gryteretter, aksjer og tjuvvæske. Den er ofte bundet inni to biter purreblad eller i et stykke osteklut.

Braise

For å lage mat sakte i en liten mengde væske i en tett dekket langpanne på rekkevidden eller i ovnen. Braising anbefales til mindre mørt kutt av kjøtt.

panering

Et belegg av smuler, noen ganger krydret, på kjøtt, fisk, fjærkre og grønnsaker. Pusting lages ofte med myke eller tørre brødsmuler.

brie

En myk, kremet ost med spiselig hvit skorpe. Brie fra Frankrike regnes for å være den beste i verden.

brine

Tungt saltet vann som brukes til å sylte eller kurere grønnsaker, kjøtt, fisk og sjømat.

broil

For å lage mat en målt avstand under direkte, tørr varme. Når du broiler, plasserer du slaktekyllingen og stativet slik at overflaten på maten (ikke stativet) er den angitte avstanden fra varmekilden. Bruk en linjal til å måle denne avstanden.

• Begynn med denne teknikken ved å lære å koke kylling.

buljong

Den anstrengte klare væsken som kjøtt, fjærkre eller fisk har blitt småkoke med grønnsaker og urter i. Den ligner på lager og kan brukes om hverandre. Rekonstituert bouillon kan også brukes når buljong er spesifisert.

• Lær hvordan du lager din egen kylling- og oksekjøttkraft!

brun

Å lage mat i en stekepanne, slaktekylling eller stekeovn for å tilsette smak og aroma og utvikle en rik, ønskelig farge på utsiden og fuktighet på innsiden.

Smør

For rik smak er smør vanligvis det valgte fettet. For baking anbefales smør i stedet for margarin for jevn resultat. Saltet og usaltet smør kan brukes om hverandre i oppskrifter; Hvis du imidlertid bruker usaltet smør, kan det være lurt å øke mengden salt i en oppskrift.

Sommerfugl

Å dele mat, for eksempel reker eller svinekoteletter, gjennom midten uten å skille halvdelene helt. Åpne flate, de delte halvdelene ligner en sommerfugl.

• Lær hvordan du sommerfugler en hummerhale!

kandiserte

En mat, vanligvis en frukt, nøtt eller sitrusskall, som har blitt dyppet eller kokt i sukker sirup.

kapers

Knoppene til en stikkende busk som vokser fra Spania til Kina. Kapers er funnet ved siden av oliven i supermarkedet, og har en assertiv smak som best kan beskrives som ekteskap med sitrus og oliven, pluss en ekstra tang som kommer fra salt og eddik i deres pakning saltlake. Mens de mindre knoppene gir mer smak enn de større knoppene, kan begge brukes om hverandre i oppskrifter.

caramelize

Til brunt sukker, enten det er kornet sukker eller det naturlig forekommende sukker i grønnsaker. Granulert sukker kokes i en kjele eller stekepanne på svak varme til den er smeltet og gyllen. Grønnsaker kokes sakte over svak varme i en liten mengde fett til de blir brunet og glatt.

skjære

For å skjære eller skive kokt kjøtt, fjærkre, fisk eller vilt i serveringsstørrelser.

Gas

En tynn 100 prosent bomullsklut med enten en fin eller grov veving. Osteklut brukes til matlaging for å binde sammen urter, sil væsker og pakke valset kjøtt. Se etter det blant matlagingartikler i supermarkeder og spesialbutikker for kokekar.

chiffonade

I matlaging refererer dette franske ordet, som betyr "laget av filler", tynne strimler av friske urter eller salat.

Chili Oil

En brennende olje smaksatt med chilipepper som brukes som krydder.

Chili Paste

Et krydder tilgjengelig i milde eller varme versjoner som er laget av chilipepper, eddik og krydder.

Chill

For å avkjøle mat til under romtemperatur i kjøleskap eller over is. Når oppskrifter krever kjøling av mat, bør det gjøres i kjøleskapet.

Sjokolade

Generelt er seks typer sjokolade tilgjengelig i supermarkedet:

Melkesjokolade er minst 10 prosent ren sjokolade med tilsatt kakaosmør, sukker og melkefaststoff.

Halvsøt og bittersøt sjokolade kan brukes om hverandre. De inneholder minst 35 prosent ren sjokolade med tilsatt kakaosmør og sukker.

Søt sjokolade er mørk sjokolade som inneholder minst 15 prosent ren sjokolade med ekstra kakaosmør og sukker.

Usøtet sjokolade brukes til baking og matlaging i stedet for snacks. Denne ingrediensen inneholder ren sjokolade og kakaosmør uten sukker tilsatt.

Usøtet kakaopulver er ren sjokolade med det meste av kakaosmør fjernet. Kakaopulver i nederlandsk prosess eller europeisk stil har blitt behandlet for å nøytralisere syrer, noe som gjør det mildere i smaken.

Hvit sjokolade, som har en mild smak, inneholder kakaosmør, sukker og melkefaststoff. Produkter som hvite bakestenger, hvite bakebiter, hvitt godisbelegg og hvite konditorbarrer blir noen ganger forvirret med hvit sjokolade. Selv om de ofte brukes om hverandre i oppskrifter, er de ikke virkelig hvit sjokolade fordi de ikke inneholder kakaosmør.

Hugge

For å skjære mat i mindre biter ved hjelp av en kniv, en kløver eller en foodprosessor.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

En krydret svinekjøttpølse brukt i meksikanske og spanske retter. Spansk chorizo ​​er laget med røkt svinekjøtt; Meksikansk chorizo ​​er laget med fersk svinekjøtt.

chutney

Et krydder som ofte brukes i indisk mat som er laget av hakket frukt (mango er en klassiker), grønnsaker og krydder som er livlig av paprika, fersk ingefær eller eddik.

Avklart smør

Noen ganger kalt trukket smør, er avklart smør best kjent som en dyppesaus for sjømat. Det er smør som har fjernet melkefaststoffet. Fordi avklart smør kan varmes opp til høye temperaturer uten å brenne, brukes det også til raskt å brune kjøtt. For å avklare smør, smelt smøret på svak varme i en tung kasserolle uten å røre. Skum av skum om nødvendig. Du vil se et klart, fet lag på toppen av et melket lag. Hell sakte den klare væsken i et fat, og la det melke laget i pannen. Den klare væsken er det klarede smøret; kast den melkeaktige væsken. Oppbevar avklart smør i kjøleskapet opptil 1 måned.

Frakk

For å dekke maten jevnt med smuler, mel eller en røre. Kjøtt, fisk og fjærkre blir ofte belagt før tilberedning.

Kokosnøttmelk

Et produkt laget av vann og kokosnøttmasse som ofte brukes i matlaging i Sørøst-Asia og India. Kokosmelk er ikke den klare væsken i midten av kokosnøtten, og den skal heller ikke forveksles med krem ​​av kokosnøtt, et søtet kokosnøttkok som ofte brukes til å lage blandede drinker som piña coladas.

Matolje

Væsker i romtemperatur laget av grønnsaker, nøtter eller frø. Vanlige typer for generell matlaging inkluderer mais, soyabønne, raps, solsikke, saflor, peanøtt og olivenolje. For bakst kan matoljer ikke brukes om hverandre med fast fett fordi de ikke holder luft når de slås.

Couscous (KOOS-koos)

En granulær pasta populær i Nord-Afrika som er laget av semulegryn. Se etter den i ris- og pastadelen i supermarkeder.

Krem

For å slå et fett som smør eller forkorte, enten alene eller med sukker, til en lett, fluffig konsistens. Kan gjøres for hånd med en treskje eller med en elektrisk mikser. Denne prosessen integrerer luft i fettet, så bakte produkter har en lettere tekstur og bedre volum.

Creme fraiche

Et meieriprodukt laget av piskekrem og en bakteriekultur, som får piskekremen til å tykne og utvikle en skarp, tangy smak. Hvis du ikke finner crème fraîche i supermarkedet, kan du lage en erstatning ved å kombinere 1/2 kopp piskekrem (ikke bruk ultrapasteurisert krem) og 1/2 kopp meierisk rømme. Dekk til blandingen og la den stå ved romtemperatur i to til fem timer eller til den tykner. Dekk til og kjøles i opptil en uke.

crimp

For å klype eller press konditor eller deig sammen med fingrene, en gaffel eller et annet redskap. Gjøres vanligvis for en stykke kant.

• Ta en titt på tipsene våre for å lage en kake med dobbel skorpe!

Crisp-Tender

Et begrep som beskriver tilstanden til grønnsaker som har blitt tilberedt til de bare er møre, men fortsatt noe knasende. På dette stadiet kan en gaffel settes inn med litt trykk.

crumbs

Fine matpartikler som er blitt brutt av et større stykke. Smuler brukes ofte som belegg, fortykningsmiddel eller bindemiddel, eller som en skorpe i desserter. Oppskrifter spesifiserer vanligvis enten myke eller fine tørre brødsmuler, som vanligvis ikke kan byttes ut.

Crush

For å knuse mat i mindre biter, vanligvis ved hjelp av hender, en morter og en støvel eller en kjevle. Knusing av tørkede urter frigjør deres smak og aroma.

Curry Paste

En blanding av urter, krydder og brennende chili som ofte brukes i indisk og thailandsk matlaging. Se etter karripasta i asiatiske markeder. Karrypastaer er tilgjengelige i mange varianter og klassifiseres noen ganger etter farge (grønn, rød eller gul), etter varme (mild eller varm), eller etter en bestemt karristil (for eksempel Panang eller Masaman).

Klipp inn

For å jobbe et fast fett, for eksempel forkorting, smør eller margarin, til tørre ingredienser. Dette gjøres vanligvis ved hjelp av en kringleblender, to kniver på kryss og tvers, fingertuppene eller en foodprosessor.

Bindestrek

En liten mengde krydder som tilsettes mat. Det er vanligvis mellom 1/16 og 1/8 ts. Begrepet brukes ofte om flytende ingredienser, for eksempel flasker med varm peppersaus.

Fritere

Å lage mat ved å dekke helt med varmt fett. Frityrsteking gjøres vanligvis ved 375 grader F.

• Lær hvordan du friterer med disse grunnleggende tipsene.

deglaze

Tilsett en væske som vann, vin eller buljong til en stekepanne eller panne som har blitt brukt til å tilberede kjøtt. Etter at kjøttet er fjernet, helles væsken i pannen for å hjelpe til med å løsne de brunede bitene og lage en smakfull saus.

• Lær hvordan du nedbryter en panne og lager din egen pansaus!

Dyppe

For å fordype maten i kort tid i en flytende eller tørr blanding for å belegge, avkjøle eller fukte den.

Direkte grilling

Metode for å raskt tilberede mat ved å legge den på et grillstativ rett over varmekilden. En kullgrill blir ofte ikke avdekket, mens en gassgrill vanligvis dekkes.

Løse opp

For å røre sammen en fast mat og en flytende mat for å danne en blanding der ingenting av det faste stoffet blir igjen. I noen tilfeller kan det være behov for varme for at det faste stoffet skal oppløses.

Dobbel kjele

Et arrangement med to paneler der den ene ringen hekker halvveis inne i den andre. Den nedre pannen inneholder simmerende vann som forsiktig koker varmefølsom mat i den øvre pannen.

Drawn

Et begrep som refererer til en hel fisk, med eller uten vekter, som har fått de indre organene fjernet. Begrepet "trukket smør" refererer til avklart smør.

mudre

For å belegge en mat, enten før eller etter tilberedning, med en tørr ingrediens som mel, maismel eller sukker.

• Lær hvordan du mudrer mat (og forskjellen mellom mudring og pudding!).

kledd

Fisk eller vilt som har fjernet tarmen (innvollene). Når det gjelder fisk, fjernes gjellene, hulrommet blir renset, og hodet og finnene forblir intakte. Vekten kan bli fjernet eller ikke.

Drypppanne

En metall- eller engangsfoliepanne plassert under mat for å fange drippinger når du griller. En drypppanne kan også lages av kraftig folie.

Duskregn

For å helle en væske tilfeldig, som melisis, i en tynn strøm over maten.

Støv

For å belegge eller strø mat med en tørr ingrediens, for eksempel mel eller pulverisert sukker, lett før eller etter tilberedning.

Egg Roll Skins

Konditoromslag som brukes til å omfatte en velsmakende fylling og lage eggevalser. Se etter disse produktene i supermarkedet eller på asiatiske markeder. Eggrullskinn ligner på, men større enn, wonton-skinn.

Eggehviter, tørket

Pasteuriserte tørkede eggehviter kan brukes der det er behov for eggehviter; følg instruksjonene for pakken for å rekonstituert dem. I motsetning til rå eggehviter, som må tilberedes grundig før servering for å drepe skadelige bakterier, kan pasteuriserte tørkede eggehviter brukes i oppskrifter som ikke krever at eggehvite skal tilberedes grundig. Husk at marengspulver kanskje ikke erstattes, da det har tilsatt sukker og stivelse. Finn tørkede eggehviter i pulverform i bakgangen til mange supermarkeder og via postordrekilder.

egg

Husk at du bør unngå å spise mat som inneholder rå egg. Egg skal stekes til både eggeplomme og hvite er faste; eggerøre skal ikke være rennende. Kok gryteretter og andre retter som inneholder egg til de registrerer 160 grader F på et mattermometer. Hvis du har en oppskrift som krever at egg skal være rå eller underkokte (som for eksempel Cæsarsalater og hjemmelaget is), bruk skallegg som tydelig er merket som at de har blitt pasteurisert for å ødelegge salmonella; disse er tilgjengelige hos noen forhandlere. Eller bruk et allment tilgjengelig pasteurisert eggprodukt. Hvis du har en oppskrift som ber om at eggehviter skal være rå eller underkokte, kan du bruke pasteuriserte tørkede eggehviter eller pasteuriserte flytende eggehviter.

For kakeoppskrifter, la eggene stå i romtemperatur i 30 minutter før du bruker. Hvis kakeoppskriften krever separate egg, må du skille dem umiddelbart etter at du har tatt dem ut av kjøleskapet og bruk dem innen 30 minutter. For alle andre oppskrifter, bruk egg rett fra kjøleskapet.

emulgerer

For å kombinere to flytende eller halvfaste ingredienser, for eksempel olje og eddik, som ikke naturlig løses opp i hverandre. En måte å gjøre dette på er å gradvis tilsette den ene ingrediensen til den andre mens du visper raskt med en gaffel eller en vispvisp.

Ekstrakter, oljer

Produkter basert på aromatiske eteriske oljer fra plantematerialer som er destillert på forskjellige måter. I ekstrakter blir de sterkt konsentrerte oljene vanligvis suspendert i alkohol for å gjøre dem lettere å kombinere med andre matvarer i matlaging og bakervarer. Mandel, anis, sitron, mynte, appelsin, peppermynte og vanilje er noen ekstra tilgjengelige ekstrakter.

Noen ufortynnede oljer er også tilgjengelige, vanligvis på apotek. Disse inkluderer anisolje, kanelolje, feddolje, peppermynteolje og vintergrønn olje. Ikke prøv å erstatte malte krydder i oppskrifter. Oljer er så konsentrerte at de måles i dråper, ikke teskjeer. Kanelolje er for eksempel 50 ganger sterkere enn malt kanel. Du kan imidlertid erstatte 1 eller 2 dråper av en olje med 1/2 ts ekstrakt i frosting eller godterioppskrifter.

Fett, oljer

Se spesifikke ingredienser, for eksempel smør, margarin, forkortelse, smult eller matolje.

Fava bønne

En solbrun, flat bønne som ser ut som en stor limabønne. Den er tilgjengelig tørket, hermetisert og av og til fersk.

feta

En tangy, smuldret gresk ost laget av saue- eller geitemelk.

filet

Et stykke kjøtt eller fisk som ikke har bein. Som verb refererer filet til prosessen med å skjære kjøtt eller fisk i fileter.

Fiskesaus

En skarp brun saus laget av gjærende fisk, vanligvis ansjos, i saltlake. Det brukes ofte i sørøstasiatiske matlaging.

flak

For å bryte maten forsiktig i små, flate biter.

smaks

Et imitasjonsekstrakt laget av kjemiske forbindelser. I motsetning til et ekstrakt eller olje, inneholder en smakstilsetning ofte ikke noe av den originale maten den ligner på. Noen vanlige aromatiske smakstilsetninger er banan, svart valnøtt, konjakk, kirsebær, sjokolade, kokosnøtt, lønn, ananas, bringebær, rom, jordbær og vanilje.

Mel

En malt mat som kan lages av mange korn, røtter og frø, selv om hvete er den mest populære. Oppbevar mel i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted. Mel til alle formål kan lagres i opptil 8 måneder. Brødmel, kakemel, glutenmel, fullkornsmel og andre mel av fullkorn kan lagres i opptil 5 måneder. For lengre lagring, kjøles ned eller frys melet i en fuktighets- og damptett beholder. Ta avkjølt mel til romtemperatur før du bruker det i bakingen. Her er de typene mel som oftest brukes i matlaging:

Mel til alle formål: Dette melet er laget av en blanding av myke og harde hvetemel, og som navnet tilsier, kan det brukes til mange formål, inkludert bakst, fortykning og belegg. Mel til alle formål selges vanligvis presifisert og er tilgjengelig bleket eller ubleket. Bleket mel har blitt gjort kjemisk hvitere i utseende. Noen kokker foretrekker bleket mel for å gjøre kakene og brødene så hvite som mulig, mens andre kokker foretrekker at melet deres blir bearbeidet så lite som nødvendig. Både bleket og ubleket mel er egnet til hjemmebaking og kan brukes om hverandre.

Brødmel: Dette melet inneholder mer gluten enn mel til alle formål, noe som gjør det ideelt for bakebrød, som er avhengige av gluten for struktur og høyde. Hvis du bruker en brødmaskin, bruker du brødmel i stedet for altmel for best resultat. Eller bruk mel til alle formål og tilsett 1 til 2 ss glutenmel (tilgjengelig i supermarkeder og helsekostbutikker).

Kakemel: Kakemel produseres av en myk hvete, og gir en øm, delikat smule fordi gluten er mindre elastisk. Det er for delikat for generell bakst, men sikt det før du måler og bruker 1 kopp pluss 2 ss kakemel for hver spesifisert 1 kopp mel.

Glutenmel: Fordi fullkornsmel har lite gluten, krever noen fullkornsbrødoppskrifter litt glutenmel for å hjelpe det ferdige brødet med å oppnå riktig tekstur. Noen ganger kalt hvetegluten, lages glutenmel ved å fjerne det meste av stivelse fra proteinrikt, hardhvete mel. Hvis du ikke finner glutenmel i et supermarked, kan du se etter det i en helsekostbutikk.

Kringle mel: en myk hveteblanding med mindre stivelse enn kakemel. Den brukes til å lage kringle deig.

Selvhøytende mel: Tilført et helt mel med salt og en surdeig, for eksempel bakepulver. Det brukes vanligvis ikke til å lage gjærprodukter.

Spesialmel: Spesialmel, som fullkorn, graham, rug, havre, bokhvete og soya, er vanligvis kombinert med altmel i bakeroppskrifter fordi ingen har tilstrekkelig gluten til å gi den rette mengden elastisitet på egen hånd.

• Ut av mel? Sjekk ut disse enkle melerstatningene!

Mel (verb)

For å belegge eller støv mat eller kjøkkenutstyr med mel. Maten kan bli melet før du steker for å tilsette tekstur og forbedre bruningen. Bakeutstyr blir melet for å forhindre klebrig.

Fløyte

For å gjøre et dekorativt inntrykk i mat, vanligvis kanten av en stykke.

Brette

En metode for forsiktig å blande ingredienser uten å redusere volumet. For å brette bruker du en gummispatel for å skjære loddrett gjennom blandingen fra baksiden av bollen. Flytt spatelen over bunnen av bollen, og før den tilbake opp på den andre siden, og bær noe av blandingen fra bunnen opp over overflaten. Gjenta disse trinnene, roter bollen en fjerdedel av en sving hver gang du fullfører prosessen.

Mat farge

Flytende, lime eller spiselige fargestoffer i pulverform som brukes til å farge mat.

fransk

For å skjære kjøtt bort fra enden av en ribbe eller hakk for å blottlegge beinet, som med en lamribbe.

Frost

Å bruke en tilberedt eller ukokt pålegg - som er myk nok til å spre, men stiv nok til å holde formen - på kaker, cupcakes eller småkaker.

Steke

Å lage mat i en varm matolje eller fett, vanligvis til det dannes en sprø brun skorpe. Å panne-steke er å tilberede mat, som kan ha en lett pusting eller belegg, i en stekepanne i en liten mengde varmt fett eller olje. Å frityrsteke (eller fransk yngel) er å koke en mat til den er skarp i nok varmt fett eller olje til å dekke maten. Å grunne steke er å koke en mat, vanligvis panert eller belagt med røren, i omtrent en tomme varmt fett eller olje. Å steke ovn er å koke mat i en varm ovn ved å bruke en liten mengde fett for å produsere et sunnere produkt.

Hvitløk

Den sterkt duftende, skarpe pæren til en plante relatert til løken. En hvitløksfedd er et av de flere små segmentene som utgjør en hvitløkspære. Elefant hvitløk er større, mildere og nærmere beslektet med purre. Oppbevar faste, friske, fyldige hvitløkspærer på et kjølig, tørt, mørkt sted; la pærer være hele fordi individuelle nellik tørker ut raskt. Praktiske erstatninger er tilgjengelige; Bruk hver 1/8 ts hvitløkspulver eller 1/2 ts flesket hakket hvitløk for hver fedd som det er behov for i en oppskrift.

Garnityr

For å gi visuell appell til en ferdig rett.

gelatin

En tørr ingrediens laget av naturlig animalsk protein som kan tykne eller sette en væske. Gelatin er tilgjengelig i aromaer og aromatiserte former. Når du bruker, må du forsikre deg om at gelatinpulveret er helt oppløst.

Slik løser du opp en konvolutt med ikke-smaksatt gelatin: Legg gelatin i en liten kjele og rør i minst 1/4 kopp vann, buljong eller fruktjuice. La den stå i 5 minutter for å myke opp, og rør den deretter på svak varme til gelatinen er oppløst.

Ikke bland gelatin med fiken, fersk ananas (hermetisk ananas er OK), fersk ingefær, guava, kiwifrukt og papaya, da disse matvarene inneholder et enzym som forhindrer gelatin i å sette seg.

Noen oppskrifter krever gelatin i forskjellige stadier av gelering. "Delvis satt" betyr at blandingen ser ut som ubeseirte eggehviter. På dette tidspunktet kan faste ingredienser tilsettes. "Nesten fast" beskriver gelatin som er klebrig til berøringen. Det kan være lagdelt på dette stadiet. "Firm" gelatin holder en kuttkant og er klar til å serveres.

giblets

De spiselige indre organene i fjørfe, inkludert leveren, hjertet og gizzard. (Selv om det noen ganger er pakket med bremsene, er ikke nakken en del av brikkene.) Bremser brukes noen ganger til å lage saus.

ingefær

Roten til en semitropisk plante som tilfører en krydret-søt smak til oppskrifter (også kalt ingefærrot). Ingefær skal skrelles før bruk. For å skrelle, klipp av den ene enden av roten og bruk en grønnsakskreller for å fjerne det brune ytre laget i strimler. For å rive ingefær, bruk de fine hullene i et rivjern. For å hakke ingefær, skjær den skrellet ingefæren med kornet (på langs) i tynne pinner. Stikk kjeppene i et bunt og skjær dem fint. Ingefær holder seg frisk to til tre uker i kjøleskapet når den pakkes løst inn i et papirhåndkle. For lengre oppbevaring, legg uskrevet ingefær i en frysepose og oppbevar i fryseren. Ingefær holder seg på ubestemt tid når den er frossen, og du kan rive eller skive ingefæren mens den er frossen. I en klype kan malt ingefær brukes til revet fersk ingefær. For 1 ts revet fersk ingefær, bruk 1/4 ts malt ingefær.

Ingefær, krystallisert

En konfekt laget av biter av ingefær (ingefærrot) tilberedt i en sukker sirup, deretter belagt med sukker. Også kjent som kandisert ingefær. Oppbevares på et kjølig, tørt, mørkt sted.

Glacé (glah-SAY)

Den franske betegnelsen for "glasert" eller "frosset." I USA beskriver den en kandisert mat.

Glaze

Et tynt, blankt belegg. Salte glasurer er laget med reduserte sauser eller gelatin; søte glasurer kan lages med smeltet gelé eller sjokolade.

rist

Å gni mat, for eksempel harde oster, grønnsaker eller hel muskatnøtt eller ingefær, over en riveoverflate for å lage veldig fine biter. En foodprocessor kan også brukes.

Grease

For å belegge et redskap, for eksempel en stekepanne eller stekepanne, med et tynt lag fett eller olje. En kringlebørste fungerer godt for å smøre panner. Henviser også til fett frigjort fra kjøtt og fjørfe under matlaging.

Grind

For å kutte en mat mekanisk i mindre biter, vanligvis med en matkvern eller foodprocessor.

gumbo

Ordet gumbo er fra et afrikansk ord som betyr "okra." Denne kreolske lapskausen inneholder okra, tomater og løk samt forskjellige kjøtt eller skalldyr, for eksempel reker, kylling eller pølse. Den er tyknet med en roux.

Halv og halv

En blanding av like deler krem ​​og melk. Den har omtrent 12 prosent melkefett og kan ikke piskes.

Haricots Verts

Fransk for "grønne strengbønner", disse bønnene er spesielt tynne og møre.

Kremfløte

Også kalt tung piskekrem. Tung krem ​​inneholder minst 46 prosent melkefett og er den rikeste kremen som er tilgjengelig. Den kan piskes til det dobbelte av volumet.

Hoisin saus

En saus som er populær i asiatisk matlaging som bidrar med et mangfold av søte og krydret smaker: fermenterte soyabønner, melasse, eddik, sennep, sesamfrø, hvitløk og chili. Se etter hoisinsaus sammen med soyasausen i de fleste supermarkeder eller i asiatiske markeder.

Hominy

Tørkede hvite eller gule kornkjerner som har blitt gjennomvåt i kalk eller lut for å fjerne skroget og kimen. Den er tilgjengelig hermetisert eller tørket. Bakken hominy brukes til å lage korn.

Honning

Et tykt, klissete søtningsmiddel som er produsert av bier fra blomster nektar. Honning er tilgjengelig i mer enn 300 varianter i USA. Smaken avhenger av blomstene honningen er avledet fra; mest honning er laget av kløver, men andre kilder inkluderer lavendel, timian, appelsinblomst, eple, kirsebær, bokhvete og tupelo. Generelt, jo lysere farge, desto mildere er smaken. Oppbevar honning i romtemperatur på et mørkt sted. Hvis den krystalliserer seg (blir solid), må du reliquefy den ved å varme opp honningkrukken litt i mikrobølgeovnen eller i en panne med veldig varmt vann fra springen. Hvis honningen lukter eller smaker rart, kaster du den ut.

Merk at honning ikke bør gis til barn som er yngre enn 1 år, fordi det kan inneholde spor av botulismesporer. Disse sporer kan utløse en potensielt dødelig reaksjon hos barn med uutviklet immunforsvar.

Hors d'oeuvre (eller-DERV)

Fransk betegnelse for en liten, varm eller kald porsjon smakfull mat som serveres som en forrett.

Is

For å dryppe eller spre bakevarer med en tynn frosting.

Indirekte grilling

Metode for langsomt å tilberede mat på en tildekket grill over et sted hvor det ikke er kull. Vanligvis blir maten lagt på stativet over en drypppanne, med kull som er ordnet rundt pannen.

Jelly Roll

Dessert laget ved å spre en fylling på en svampekake og trille den opp til en tømmerstokk. Når andre matvarer er formet som "gelé-rullestil", refererer det til å rulle dem til en loggform med fyll inne.

Juice

Den naturlige væsken ekstrahert fra frukt, grønnsaker, kjøtt og fjærkre. Henviser også til prosessen med å trekke ut juice fra matvarer.

Kna

For å jobbe deig med hælene på hendene i en pressende og brett bevegelse til den blir glatt og elastisk. Dette er et viktig skritt for å utvikle gluten i mange gjærbrød.

Kosher salt

Et grovt salt uten tilsetningsstoffer som mange kokker foretrekker for sin lette, flassende struktur og rene smak. Den har også et lavere natriuminnhold enn vanlig salt. Finn det ved siden av salt i supermarkedet.

Lard

Et produkt laget av svinekjøttfett som noen ganger brukes til baking. Det er spesielt kjent for å produsere lette, flakete stykker. I dag brukes forkortelse ofte i stedet for smult.

Leavenings

Ingredienser som er viktige for å hjelpe røren og deigen utvide eller heve under bakingen. Hvis det er utelatt, vil det bakte produktet være tungt og tøft. Se spesifikke ingredienser, for eksempel gjær, bakepulver og natron, for mer informasjon.

Lemongrass

En svært aromatisk, sitronsmak urt som ofte brukes i asiatisk matlaging. For å bruke, trimme fibrøse ender og skjær det som gjenstår i 3- til 4-tommers seksjoner. Skjær hver seksjon halvveis på langs, og utsett lagene. Skyll biter under kaldt vann for å fjerne kornet, og skjær sitrongressen tynt. I en klype, erstatt 1/2 ts finstrimlet sitronskall i 1 ss sitrongress.

Lett krem

Også kalt kaffekrem eller bordkrem. Det inneholder vanligvis rundt 20 prosent melkefett og kan ikke piskes.

Marmor

For å virvle en mat forsiktig inn i en annen. Marmorering blir vanligvis utført med lette og mørke lekter for kaker eller småkaker.

• Få oppskriften på Tiramisu Chocolate Marble Cake.

margarin

Et produkt generelt laget av vegetabilsk olje som ble utviklet på slutten av 1800-tallet som erstatning for smør. Når du baker, må du huske å bruke en pinnemargarin som inneholder minst 80 prosent fett. Sjekk ernæringsinformasjonen: Den skal ha rundt 100 kalorier per spiseskje.

marinade

En krydret væske der kjøtt, fjærkre, fisk, skalldyr eller grønnsaker blir gjennomvåt for å smake og noen ganger møre dem. De fleste marinader inneholder en syre, for eksempel vin eller eddik.

marinate

For å suge mat i en marinade. Ikke bruk en metallbeholder når du marinerer mat, da den kan reagere med sure ingredienser og gi mat en avsmak. Mariner alltid mat i kjøleskapet, aldri på kjøkkenbenken. For å redusere opprydningen, bruk en plastpose som er satt i en bolle eller et fat for å holde maten du marinerer. Kast restmarinade som har kommet i kontakt med rått kjøtt. Eller hvis det skal brukes på kokt kjøtt, må du sette igjen marinaden til en rullende koke før du bruker den til å ødelegge bakterier som kan være til stede.

• Sjekk ut disse tipsene for marinering av mat!

Marsala

En befestet vin som kan være tørr eller søt. Sweet Marsala brukes både til drikke og matlaging. Dry Marsala lager en fin drink før middagen.

Mos

Å presse eller slå en mat for å fjerne klumper og lage en jevn blanding. Dette kan gjøres med en gaffel, potetmaskin, matfabrikk, matriser eller elektrisk mikser.

Måle

For å bestemme mengden eller størrelsen på en mat ved hjelp av et redskap.

Smelte

For å varme en fast mat, som sjokolade, margarin eller smør, over veldig lav varme til den blir flytende eller halvflytende.

Marengspulver

Et pulver laget hovedsakelig fra dehydrerte eggehviter som kan blandes med vann og brukes som erstatning for eggehviter i mange oppskrifter. En fordel med marengspulver er at du kan lagre det i spiskammeret, og det har mye lengre holdbarhet enn vanlige egg. Spesielt er det en flott erstatning for eggehviter når du lager kongelig glasur, fordi det er tryggere å konsumere enn ferske, rå eggehviter.

Melk og melkeprodukter

Variasjoner inkluderer:

Kumemelk: Kumemelk er en lite fettholdig eller fettfri melk som en bakteriekultur er lagt til. Den har en mild syrlig smak. Surmelk, laget av melk og sitronsaft eller eddik, kan erstattes i bakeroppskrifter.

Fordampet melk: Laget av helmelk har hermetisert fordampet melk fjernet omtrent halvparten av vannet. det gir en kremet rikdom til mange oppskrifter, inkludert gresskarpai. Mål den rett fra boksen for oppskrifter som krever fordampet melk; å bruke den i stedet for frisk melk, fortynn den som anvist på boksen (vanligvis med en like stor mengde vann) for å lage mengden som kreves i oppskriften. Fordampet melk er også tilgjengelig i lite fett- og fettfrie versjoner. Fordampet melk kan ikke byttes med søtet kondensert melk.

Fettfritt halvt og halvt: Laget mest av skummet melk, med karragenan til kroppen, og dette produktet kan gi en kremaktig smak til oppskriftene uten å tilsette fett. Eksperimenter med å bruke den i maisstivelse- eller melfortyket suppe, saus og sjysausoppskrifter som krever vanlig halvparten.

Lett krem ​​og halv og en halv: Lett krem ​​inneholder 18 til 30 prosent melkefett. Halvannen er en blanding av melk og fløte. De er utskiftbare i de fleste oppskrifter; ingen av dem inneholder imidlertid nok fett til å piskes.

Ikke-fetttørket melkepulver: Når det rekonstitueres, kan dette melkeproduktet brukes til matlaging.

Rømme og yoghurt: Rømme er tradisjonelt laget av lett krem ​​med en bakteriekultur tilsatt, mens yoghurt er laget av melk med en bakteriekultur tilsatt. Begge er tilgjengelige i lite fett- og fettfrie varianter.

Søtet kondensert melk: Dette produktet er laget av helmelk som har fått vann fjernet og sukker er tilsatt. Det er også tilgjengelig i lite fett- og fettfrie versjoner. Søtet kondensert melk kan ikke byttes med fordampet melk eller fersk melk.

Piskekrem: Den inneholder minst 30 prosent melkefett og kan slås til kremfløte.

Hel, redusert fett, lite fett eller lett og fettfri melk: Fordi disse melketypene bare er forskjellige i mengden fett de inneholder og i smakens rikdom de låner ut til mat, kan de brukes om hverandre i matlagingen. Oppskrifter i denne kokeboken ble testet ved bruk av redusert fett (2 prosent) melk.

kjøttdeig

For å hakke mat i veldig fine biter, som med hakket hvitløk.

Blande

Å røre eller slå to eller flere matvarer sammen til de er grundig kombinert. Kan gjøres med en elektrisk mikser eller en roterende beater, eller for hånd med en tresleiv.

Fukt

For å tilsette nok væske til en tørr ingrediens eller blanding slik at den blir fuktig, men ikke rennende.

Mørtel og støvel

Et sett som inkluderer et bolleformet kar (mørtelen) for å holde ingredienser som skal knuses av et klubbformet redskap (støpen).

Mull

For langsomt å varme opp en drikke, som cider, med krydder og sukker.

Sopp, tørket

Tørket sopp svulmer inn i møre, smakfulle morseler. Bare dekk dem til i varmt vann og la det trekke i omtrent 30 minutter. Skyll godt og skvis ut fukten. Fjern og kast tøffe stengler. Kok dem i oppskrifter som du vil ha fersk sopp. Populære valg inkluderer østers, treør og shiitake.

Sopp, frisk

Planter i soppfamilien, sopp kommer i mange farger og fasonger, med smaker som spenner fra milde og nøtteaktige til kjøttfulle, treholdige og ville.

Nonstick Cooking Spray

Dette praktiske produktet reduserer rotet forbundet med smørepanner. Det kan også bidra til å kutte ned fett i matlagingen. Bruk sprayen bare på uoppvarmede stekepanner eller stekepanner, fordi den kan brenne eller røyke hvis den sprayes på en varm overflate. For sikkerhets skyld, hold panner over en vask eller søppelkasse når du sprayer for å unngå å gjøre gulvet eller benken glatt.

nøtter

Tørkede frø eller frukt med spiselige kjerner omgitt av et hardt skall eller skall. Nøtter er tilgjengelige i mange former, for eksempel hakket, skåret og halvert. Bruk skjemaet som er påkrevd i oppskriften. I de fleste oppskrifter er nøttene valgt for sin spesielle smak og utseende; generelt kan imidlertid valnøtter erstattes med pekannøtter, og mandler med hasselnøtter, og omvendt.

Når du sliper nøtter, må du være forsiktig så du ikke overdriver dem, ellers kan du ende opp med et nøttesmør. Hvis du bruker en blender eller prosessor til å male dem, tilsett 1 ss sukker eller mel fra oppskriften for hver kopp nøtter for å absorbere litt av oljen. Bruk en rask start-og-stopp-bevegelse for bedre kontroll over finheten. For best resultat må du slipe nøttene i små partier, og sørg for å la nøttene avkjøles etter risting og før sliping.

Parbroil

For å koke en mat, for eksempel grønnsaker, til den er delvis kokt

Pergament Paper

Et fett- og varmebestandig papir som brukes til å legge stekepanner, pakke matvarer i pakker for baking, eller lage engangsbakker.

pare

For å skjære av huden eller ytre tildekning av en frukt eller grønnsak med en liten kniv eller en grønnsakskreller.

Pastinakk

En hvit rotgrønnsak som ligner en gulrot. Pastinakk har en mild, søt smak og kan tilberedes som poteter.

pektin

Et naturlig stoff som finnes i noen frukt som gjør frukt- og sukkerblandinger brukt i gelé- eller syltetøyproduksjon. Kommersiell pektin er også tilgjengelig.

Skrelle

Huden eller ytre tildekning av en grønnsak eller frukt (noen ganger kalt skorpe). Peel refererer også til prosessen med å fjerne dette belegget.

pesto

Tradisjonelt en ukokt saus laget av knust hvitløk, basilikum og nøtter blandet med parmesanost og olivenolje. Dagens pestos kan påkalle andre urter eller greener og kan være hjemmelaget eller kjøpt. Tomatpesto er også tilgjengelig. Pesto tilfører en voldsom friskhet til oppskriftene.

Phyllo deig (FEE-loh)

Phyllo er fremtredende i greske, tyrkiske og nær østlige retter, og består av vevstynne lag med deig som, når de er lagdelt og bakt, resulterer i et delikat, flakete konditori. Ordet phyllo (noen ganger stavet filo) er gresk for "blad." Selv om phyllo kan lages hjemme, er et frossent kommersielt produkt tilgjengelig og mye praktisk å bruke. La frossen filyldeig tine mens den fremdeles er pakket; når pakken er pakket ut, tørker ark med filyldeig raskt ut og blir ubrukelig. For å bevare ark med fyllo, hold stabelen dekket med plastfolie mens du forbereder oppskriften. Sett sammen de gjenværende arkene på nytt, og sett dem tilbake i fryseren.

Klype

En liten mengde av en tørr ingrediens (mengden som kan klemmes mellom en finger og tommelen).

Pinjekjerne

En nøtt med høy fett som kommer fra visse varianter av furutrær. Smaken varierer fra mild og søt til skarp. De blir harskne raskt; oppbevares i kjøleskap eller fryser. Erstatt hakkede mandler eller i fløtesauser, valnøtter i en klype.

Rør

For å tvinge en semisoftmat, som pisket krem ​​eller frosting, gjennom en konditorpose for å dekorere mat.

Gruve

For å fjerne frøet fra frukt.

Lubben

For å la en mat, som rosiner, suge til seg en væske, noe som generelt øker volumet.

pochere

Å koke en mat ved å senke den delvis eller helt i en simmervæske.

polenta

Polenta er laget av kokt maismel og kan serveres varm, som en grøt, eller avkjøles til den stivner til et brød du kan bake, grille eller steke. Polenta kan lages av alle typer kornmel. Når du kjøper polenta i butikken, må du huske at noen typer polenta er hyllestabile og andre trenger å bli nedkjølt, så det kan være lager på forskjellige steder.

• Lær hvordan du lager din egen polenta (med bare tre ingredienser!).

Pund

Å slå en mat med tungt redskap for å knuse den. Eller, for kjøtt eller fjærkre, å bryte opp bindevev for å mørne eller flate det.

precook

Å delvis eller fullstendig lage en mat før du bruker den i en oppskrift.

Forvarm

For å varme opp en ovn eller kjøkkenutstyr til en bestemt temperatur før du bruker den.

Prosess

For å konservere mat hjemme ved hermetikk, eller tilberede mat i en foodprosessor.

Bevis

For å la en gjærdeig heve før den bakes. Også et begrep som indikerer mengden alkohol i en destillert brennevin.

prosciutto

Skinke som er krydret, salt-herdet og lufttørket (ikke røkt). Å trykke på kjøttet gir det en fast, tett tekstur. Parma skinke fra Italia regnes for å være den beste.

provolone

En sør-italiensk ost laget av kumelk. Provolone er fast og kremet med en mild, røykfylt smak. Fordi det smelter så godt, er det en utmerket matost.

Smørdeig

Et smørrikt, flerlags kringle. Når det bakes produserer smøret damp mellom lagene, noe som får deigen til å rase opp i mange flassende lag. Fordi varm, mykgjort butterdeigsdeig blir klebrig og uhåndterbar, ruller du ut ett ark deig om gangen, og hold det du ikke bruker, pakket godt inn i plastfolie i kjøleskapet.

puree

Å bearbeide eller mose en mat til den er så glatt som mulig. Dette kan gjøres ved hjelp av en blender, matprosessor, sil eller matfabrikk. Henviser også til den resulterende blandingen.

rekonstituere

For å bringe en konsentrert eller kondensert mat, for eksempel frossen fruktjuice, til sin opprinnelige styrke eller tekstur ved å tilsette vann.

Redusere

For å redusere volumet av en væske ved å koke den raskt for å forårsake fordampning. Når væsken fordamper, tykner den og intensiveres i smaken. Den resulterende rik smakstilførte væsken, kalt en reduksjon, kan brukes som saus eller som base. Når du reduserer væsker, bruk pottestørrelsen som er spesifisert i oppskriften, da overflaten til pannen påvirker hvor raskt væsken vil fordampe.

Ris

Å tvinge mat som har blitt tilberedt gjennom et perforert redskap kjent som en ricer, noe som gir maten en rikelig form.

Risnudler, rispinner

Tynne nudler, populære i asiatisk matlaging, som er laget av finmalt ris og vann. Når de stekes, puster de i lette, skarpe tråder. De kan også bløtlegges til bruk i røre og supper. Tykkere varianter kalles rispinner. Finn i asiatiske markeder; erstatte vermicelli eller capellini for tynne risnudler, og linguine eller fettuccine for tykkere rispinner.

Ris papirer

Disse runde, flate, spiselige papirene, laget av graven til et rismark, brukes til innpakning av vårruller.

Riseddik

En eddik med mild smak og laget av gjæret ris. Riseddik kan byttes med risvinseddik, som er laget av gjæret risvin. Krydret risheddik, med tilsatt sukker og salt, kan brukes i oppskrifter som ber om riseddik, selv om du kanskje vil justere krydderet. Hvis du ikke finner riseddik, kan du erstatte hvit eddik eller hvitvinseddik.

Svor

Huden eller det ytre belegget, vanligvis ganske tykt, av en mat.

Steke, steke

Et stort stykke kjøtt eller fjærkre som vanligvis tilberedes ved steking. Risting refererer til en tørrvarme-tilberedningsmetode som brukes til å tilberede mat, ikke avdekket, i en ovn. Møre kjøttstykker fungerer best til steking.

• Lær hvordan du steker grønnsaker til en rask og velsmakende sideskål.

Roll, Roll Out

Å forme en mat til en form. Deig kan for eksempel rulles i tau eller baller. Uttrykket "rulle ut" refererer til å flate en mat, vanligvis en deig eller kringle, med en kjevle mekanisk.

Roux (roo)

Et fransk begrep som refererer til en blanding av mel og fett tilberedt til en gylden- eller rikbrun farge og brukt til fortykning av sauser, supper og gumboer.

salsa

En saus vanligvis laget av finhakket tomater, løk, chili og koriander. Det brukes ofte i meksikansk og sørvestlig mat.

sauté

Fra det franske ordet sauter, som betyr "å hoppe." Sautert mat tilberedes og røres i en liten mengde fett over ganske høy varme i en åpen, grunne panne. Mat kuttet i ensartede størrelser sauter det best.

• Ta en titt på disse tipsene for sausing av kjøtt, grønnsaker og mer!

skålde

For å varme en væske, ofte melk, til en temperatur rett under kokepunktet, når små bobler bare begynner å dukke opp rundt kanten av væsken.

Score

For å skjære smale spalter, ofte i et diamantmønster, gjennom den ytre overflaten av en mat for å dekorere den, møre den, hjelpe den til å absorbere smak eller la fett renne av mens det koker.

Sjøsalt

Denne variasjonen av salt er avledet fra fordampning av sjøvann. Noen kokker foretrekker det fremfor bordsalt for sin rene, salte smak.

Sear

Å brun en mat, vanligvis kjøtt, raskt på alle sider ved bruk av høy varme. Dette hjelper til med å forsegle juice og kan gjøres i ovnen, under slaktekyllingen eller på toppen av serien.

Seksjon

For å skille og fjerne membranen av segmenter av sitrusfrukter. For å dele appelsiner, bruk en kniv for å fjerne skallet og den hvite løven. Arbeid over en bolle for å fange saften, kutt mellom en oransje seksjon og membranen, og skive til midten av frukten. Snu kniven og skyv den opp på den andre siden av seksjonen langs membranen, og skjær den utover. Gjenta med gjenværende seksjoner.

• Følg disse tipsene for seksjonering av sitrusfrukter.

sherry

En befestet vin som spenner fra tørr til søt og lys til mørk. Sherry kan nytes som en drink før middagen eller etter middagen, og den brukes også til matlaging.

Avkortning

En vegetabilsk olje som har blitt behandlet til fast form. Forkorting brukes ofte til baking eller steking. Vanlige og smørsmakstyper kan brukes om hverandre. Oppbevares på et kjølig, tørt sted. Etter åpning, bruk innen 6 måneder. Kast hvis den har en lukt eller virker misfarget.

Makulert, fint strimlet

For å skyve mat over en makuleringsflate for å lage lange, smale strimler. Fin makulering betyr å lage lange, tynne strimler. En foodprocessor kan også brukes. Salat og kål kan strimles ved å skive dem tynt med en kniv.

Rekepasta

En skarp krydder laget av tørket, saltet reker som har blitt banket til en pasta. Rekepasta gir sørøstasiatiske retter en autentisk, rik smak. Den salte reken smaker mild under tilberedningen. Erstatt ansjospostei i en klype, selv om den ikke er like dristig smaksatt.

Shuck

For å fjerne skjellene fra sjømat, for eksempel østers og muslinger, eller skallet fra korn.

Sieve

For å skille væsker fra faste stoffer, bruk vanligvis en sil.

Sikte

For å sette en eller flere tørre ingredienser, spesielt mel eller pulverisert sukker, gjennom en sifter eller sil for å fjerne klumper og innlemme luft.

Simmer

Å lage mat i en væske som holdes rett under kokepunktet; en væske småkoker når noen få bobler dannes sakte og sprekker rett før de når overflaten.

Grillspyd spyd~~POS=HEADCOMP

En lang, smal metall- eller trepinne som kan settes gjennom biter av kjøtt eller grønnsaker for grilling. Hvis du bruker bambus- eller trespyd, bør du suge dem i kaldt vann i 30 minutter før du trekker dem inn for å forhindre svie.

Skim

For å fjerne et stoff, som fett eller skum, fra overflaten av en væske.

Skjære

Et flatt, vanligvis tynt stykke mat som er skåret av et større stykke. Også prosessen med å skjære flate, tynne biter.

Snip

Snip

For å kutte mat, ofte friske urter eller tørket frukt, med hagesaks eller saks i veldig små, ensartede biter ved hjelp av korte, raske streker.

Soba Noodles

Laget av hvete og bokhvete mel, er soba nudler en favoritt japansk fastfood. Bytt ut en smal fullkornspasta pasta, for eksempel linguine.

Somen Noodles

Disse tørkede japanske nudlene er laget av hvetemel og er veldig fine og oftest hvite. Erstatt englehårpasta i en klype.

Soyamelk

Soymilk, laget av væsken som er presset fra bakken soyabønner, kan være en god erstatning for kumelk for folk som ikke bruker melkeprodukter. Vanlig, ufortified soymilk tilbyr proteiner og B-vitaminer av høy kvalitet. I noen tilfeller er det mulig å erstatte soymilk i vanlig melk, men smaken kan være påvirket. Eksperimenter for å se hva som er akseptabelt for deg.

Springform Pan

En rund panne med høye sider og en avtakbar bunn. Bunnen fjernes ved å slippe en fjær som holder sidene stramme rundt den. Dette gjør det enkelt å fjerne mat fra pannen.

Damp

Å koke en mat i dampen gitt av med kokende vann.

• Nytt til å dampe? Lær det grunnleggende her!

Bratt

For å la en mat, for eksempel te, stå i vann som er rett under kokepunktet for å trekke ut smak eller farge.

lapskaus

Å lage mat i væske i lang tid til de er møre, vanligvis i en tildekket gryte. Begrepet refererer også til en blanding tilberedt på denne måten.

Røre

For å blande ingredienser med en skje eller annet redskap for å kombinere dem, for å forhindre at ingredienser fester seg under matlagingen, eller for å avkjøle dem etter tilberedning.

Wok

En metode for å raskt tilberede små biter av mat i litt varm olje i en wok eller skillet over middels høy varme mens du rører konstant.

• Få oppskriften på Cajun Shrimp and Pølse Stir-Fry.

Lager

Den anstrengte klare væsken som kjøtt, fjærkre eller fisk har blitt småkoke med grønnsaker eller urter i. Den ligner buljong, men er rikere og mer konsentrert. Lager og buljong kan brukes om hverandre. rekonstituert bouillon kan også erstattes med lager.

Sukker

Et søtstoff som hovedsakelig er laget av sukkerroer eller sukkerrør. Sukker kommer i forskjellige former:

Brunt sukker: En blanding av kornsukker og melasse. Mørkt brunt sukker har mer melasse, og følgelig mer melass smak enn lysebrunt sukker (også kjent som gyldenbrunt sukker). Med mindre annet er spesifisert, ble Better Homes & Gardens-oppskrifter testet ved bruk av lysebrunt sukker. Generelt sett kan begge brukes i oppskrifter som krever brunt sukker, med mindre det ene eller det andre er spesifisert.

Tips: For å holde brunt sukker mykt, må du oppbevare det i en tung plastpose eller en rustfast, lufttett beholder og forsegle godt. Hvis sukkeret blir hardt, kan du tette det igjen ved å tømme det herdede sukkeret i en rustfast beholder og legge et stykke mykt brød i beholderen; sukkeret vil absorbere fuktigheten og myke opp i løpet av en dag eller to. Etter at sukkeret er myknet, fjerner du brødet og holder beholderen tett lukket.

Grovt sukker: Ofte brukt til dekorering av bakevarer, har grovt sukker (noen ganger kalt perlesukker) mye større korn enn vanlig kornsukker; se etter det der kakedekorasjonsartikler selges.

Granulert sukker: Dette hvite, kornete, krystallinske sukkeret er hva du skal bruke når en oppskrift krever sukker uten å spesifisere en bestemt type. Hvitt sukker er ofte tilgjengelig i en fin granulering, selv om superfin (også kalt ultrafine eller ricinus sukker), en finere kvern, er også tilgjengelig. Fordi superfint sukker oppløses lett, er det ideelt for frosting, marengs og drikke.

Pulverisert sukker: Også kjent som sukker fra konditoren, dette er kornet sukker som er malt til et fint pulver, deretter blandet med maisstivelse for å forhindre klumping. Sikt melis før bruk.

Rått sukker: I USA selges ikke rått sukker til forbrukere. Produkter merket og solgt som råsukker, som Demerara sukker og turbinadosukker, har blitt foredlet på noen måte. Renset gjennom en dampende prosess er turbinadosukker et grovt sukker med en subtil melassesmak. Det er tilgjengelig i mange helsekostbutikker.

Vaniljesukker: Tilsmakt med smak fra en tørket vaniljebønne, smaker vaniljesukker godt omrørt i kaffedrikker eller drysset over bakevarer. For å lage vaniljesukker, fyll en 1-liters krukke med 4 dl sukker. Skjær en vaniljebønne i to på langs og sett begge halvdelene i sukker. Fest lokket og oppbevar et kjølig, tørt sted i flere uker før bruk. Det vil holde på ubestemt tid.

Skrape

For å bruke et skarpt eller sløvt instrument for å gni det ytre belegget fra en mat, for eksempel gulrøtter.

fortykningsmidler

Matvarer brukes til å gi en tykkere konsistens til sauser, gravier, puddinger og supper. Vanlige fortykningsmidler inkluderer:

Mel og maisstivelse: Mel og maisstivelse til alle formål er stivelse som ofte brukes til å tykne kvisete blandinger. Cornstarch produserer en mer gjennomskinnelig blanding enn mel og har det dobbelte av fortykningskraften. Før du tilsetter mel eller maisstivelse i en varm blanding, rør kaldt vann i en liten mengde. Du kan også kombinere enten mel eller maisstivelse med kaldt vann i en toppskrue og riste til den er grundig blandet. Det er viktig at stivelses-vannblandingen er fri for klumper for å forhindre klumper i saus eller saus.

Tapioca med hurtig tilberedning: Dette er et godt valg for matvarer som skal fryses fordi, i motsetning til mel- og maisstivstykke blandinger, beholder frosne tapioca-blandinger tykkelsen når de varmes opp igjen.

Tips: Når du bruker tapioca som fortykningsmiddel til matlaging og frysebundet mat, kan du unngå dens karakteristiske klumpete konsistens ved å male tapiokaen med en mørtel og en pestle før du legger til oppskriften.

Skål

Prosessen med å brunne, sprø eller tørke en mat ved å utsette den for varme. Risting av kokosnøtt, nøtter og frø er med på å utvikle smaken. Også resultatet av å utsette brød for varme slik at det blir brunere, sprøere og tørrere.

Tørkede tomater

Noen ganger referert til som soltørkede tomater, har disse sammensveisede tomatbitene en intens smak og seig konsistens. De er tilgjengelige pakket i olivenolje eller tørt. Følg instruksjonene i oppskriften for å rehydrere tørre tomater. Hvis det ikke er gitt noen instruksjoner, dekk til med kokende vann, la det stå i 10 minutter eller til det er bøyelig, tøm det godt og klapp tørt. Knip biter med saks om nødvendig. Generelt kan tørre og oljepakkede tomater brukes om hverandre, selv om de tørre tomatene må rehydratiseres, og de oljepakkede må tappes og skylles.

tortilla

Et lite, tynt, flatt brød laget av mais eller hvetemel. Populært innen meksikansk matlaging, er tortillaer vanligvis pakket rundt en fylling. For å varme og myke opp meltortillas, pakker du en bunke med 8 til 10 i folie og varmes i en ovn på 350 grader i 10 minutter.

Kaste

For å blande ingrediensene lett ved å løfte og slippe dem med to redskaper.

vermut

Hvitvin som er blitt befestet og smaksatt med urter og krydder. Tørt vermouth er hvitt og brukes som en drink før middagen eller i ikke-søte drikker, for eksempel en martini. Søt vermouth er rødbrun og kan drikkes rett eller brukes i søt blandet drikke. Vermouth brukes ofte som matlagingrediens.

Eddik

En sur væske som er et biprodukt av gjæring. Gjennom gjæring blir alkoholen fra druer, korn, epler og andre kilder endret til eddiksyre for å lage eddik.

Weeping

Når væske skilles ut fra fast føde, for eksempel gelé, vaniljesaus og marengs.

Piske

For å slå en mat lett og raskt ved å bruke en visp, roterende beater eller elektrisk mikser for å innlemme luft i maten og øke volumet.

Wonton, Wonton Wrappers

Et fylt, velsmakende asiatisk kringle. Innpakningene, papirtynne skinn som brukes til å lage wontons, finner du i råvarepiselen eller i asiatiske markeder. Wonton-innpakninger selges vanligvis nedkjølt, så se etter dem sammen med andre kjølte matvarer. Wonton-pakkere ligner på, men mindre enn eggrullskinn.

Gjær

En ørsmå, encellet organisme som mater på sukkeret i deigen, og skaper karbondioksidgass som får deigen til å stige. Tre vanlige gjærformer er:

Aktiv tørrgjær: Dette er den mest populære formen; disse bittesmå dehydrerte granulatene blandes med mel eller oppløses i varmt vann før de brukes.

Brødmaskingjær: Denne svært aktive gjæren ble utviklet spesielt for bruk i deiger bearbeidet i brødmaskiner.

Hurtigstigning av aktiv tørrgjær (noen ganger kalt hurtigstigning eller øyeblikkelig gjær): Dette er en mer aktiv gjærstamme enn aktiv tørrgjær, og den reduserer vesentlig tiden det tar før deigen hever seg. Denne gjæren blandes vanligvis med de tørre ingrediensene før de varme væskene tilsettes. Better Homes & Gardens oppskrifter ble testet ved bruk av aktiv tørrgjær.

Zest

Den fargede ytre delen av sitrusfruktskall. Den er rik på fruktoljer og brukes ofte som krydder. For å fjerne platen, skrap et rivjern eller en fruktester over skallet; unngå graven - den hvite membranen under skallet - fordi den er bitter.