Grillede babygrønnsaker med ruccola-myntesepestosaus | bedre hjem og hager

ingredienser

• 1 kopp lettpakket ruccola
• ½ kopp lett pakket friske mynteblader
• ½ kopp olivenolje
• 2 ss pinjekjerner, ristet *
• 1 ss limesaft
• 2 fedd hvitløk, hakket
• ¼ kopp finrevet parmesanost
• Grovt havsalt
• Kvernet svart pepper
• 12 baby gulrøtter med topper, trimmet
• 6 små røde sjalottløk, skrellet
• 6 miniatyr søte paprika, halvert og frø
• 2 kopper cremini sopp
• 6 baby zucchini og / eller gul sommer squash, halvert på langs
• 10 - 12 miniatyr pattypan squash
• Nonstick kokespray
• 12 baby arvtomater
• Ferske mynteblader (valgfritt)

Veibeskrivelse

• Trinn 1

  For saus, kombiner arugula, 1/2 kopp mynte, olje, pinjekjerner, limesaft og hvitløk i en blender eller matprosessor. Dekke; bland eller bearbeid til det er glatt, skrap ned sidene etter behov. Tilsett ost. Dekk til og bland eller prosess bare til kombinasjonen. Smak til med smak og salt og svart pepper.

• Steg 2

  Halver eventuelle store gulrøtter på langs. Kok gulrøtter i en liten mengde kokende vann omtrent 5 minutter eller bare til de er møre; drenere godt. Legg gulrøtter, sjalottløk, paprika, sopp, courgette og pattypan squash i en gjenvinnbar pose som er satt i en stor bolle. Legg 1/4 kopp av sausen i posen. Segl pose; vend til å fordele saus jevnt over grønnsaker.

• Trinn 3

  Belegg en uoppvarmet grillwok lett med kokespray. For en kull- eller gassgrill, forvarm grillwok på stativet til en tildekket grill i 1 minutt. Legg grønnsaksblandingen i wok. Dekk til og grill grønnsaker i wok omtrent 25 minutter eller til de er møre, rør innimellom. Rør tomater i grønnsaksblandingen.

• Trinn 4

  Legg gjenværende saus i en liten serveringsbolle. Ordne grønnsaker på et fat; server med saus. Dryss eventuelt grønnsaker over flere mynteblader.

* TO TOAST NUTS:

For å riste pinjekjerner, forvarm ovnen til 350 ° F. Fordel pinjekjerner i en grunt bakepanne. Stek i 5 til 10 minutter eller til de er lysebrune, se nøye og rist en eller to ganger.

Ernæringsfakta

Per porsjon: 157 kalorier, (2 g mettet fett, 2 g flerumettet fett, 8 g enumettet fett), 1 mg kolesterol, 92 mg natrium, 9 g karbohydrater, 2 g fiber, 3 g sukker, 3 g protein.