Innholdsfortegnelse:
ingredienser
Veibeskrivelse
-
Fjern huden fra bena; kast huden. Skjær kjøttet fra beinene og reserver kjøtt. Trim overflødig fett fra andekroppene. Bruk en kjøttklyver, hakk kadaver i små biter. (Dette utsetter beinmargen og lar den berike sausen.)
-
Legg beinbitene i en grunne bakepanne. Stek i en ovn på 500 grader i 20 til 30 minutter eller til den er ganske brun, men ikke brent. Drei beinene, innimellom, for å sikre en jevn bruning.
-
Mens beinene steker, skjær du leggekjøttet i små biter. Varm olivenolje over middels høy varme i en 8-liters nederlandsk ovn. Tilsett kjøttstykkene og kok til den er ferdig og ganske brun; tøm av overflødig olje.
-
Skrell grønnsakene. Skjær grønnsakene i middels biter. Tilsett grønnsaker, urter og krydder i kjøttet. Tilsett konjakken. Kok opp. Deglaser pannen, og pass på å skrape opp alle brune biter fra bunnen av gryten. Tilsett 1 kopp tørrvin og muskatvinen. Gå tilbake til kokingen. Kok opp i 10 minutter.
-
Tilsett bein og kyllingbuljong. Gå tilbake til kokingen. Reduser varmen og la det småkoke, avdekket i 4 timer, skumme av avskum som har dukket opp på overflaten av sausen. Sett en fin trådsikt over en bolle. Hell den varme buljongen gjennom silen. Kast grønnsaker, bein og krydder. Bruk en stor metallskje til å skumle av fettet som stiger til toppen. Mål mengden på lager. Dekk til og kjøles i lager i minst 6 timer. Bruk deretter en skje til å løfte av fettet som stivner på overflaten av bestanden.
-
Tilsett andebestand i en middels kasserolle. (En bred lavsidig tung kasserolle fungerer best for å redusere væsker, men alle størrelser vil gjøre det.) Kok opp. Kok til aksjen er 1/3 av den opprinnelige mengden. (Dette vil lage en middels fyldig saus. Sausen kan reduseres ytterligere hvis du ønsker en mer intens smak.) Smak til med salt og de 2 ss vin. (Vinen lysner smaken av sausen.)
