Søtpotet quadadillaer med agurknød | bedre hjem og hager

ingredienser

• 1 15 gram kan marine bønner, skylles og tappes
• ⅓ kopp snippet fersk koriander
• 1 ss limesaft
• 1 liten fersk jalapeño pepper, frø og finhakket *
• 1 ts malt ankos chilipepper
• ½ agurk, kvart og skivet
• 3 - 4 medium reddiker, halvert og tynt skivet
• 12 gram søtpotet, skrellet og grovhakket
• ½ ts malt spisskummen
• 4 10 tommer fullkornsmortillas
• 1 ½ kopp grovhakket spinat
• 2 grønn løk, tynt skivet
• ¾ kopp strimlet Monterey Jack ost (3 oz.)
• Vanlig gresk yoghurt (valgfritt)
• Paprika (valgfritt)

Veibeskrivelse

• Trinn 1

  Kombiner bønner, 1/4 kopp koriander, limesaft, jalapeño og chilipepper i en middels bolle. sette til side. For agurk relish, i en annen bolle kombinere agurk, reddiker og gjenværende koriander; sette til side.

• Steg 2

  Kok søtpotet i lettsaltet kokende vann, tildekket, i omtrent 15 minutter eller til det er mørt. Fjern fra varme; avløp. Returner poteter til kasserollen; grovt mos. Rør inn spisskummen.

• Trinn 3

  Fordel søtpotetblandingen over halvparten av hver tortilla. Topp hver med bønneblanding, spinat, grønn løk og ost. Brett hver tortilla i to deler over fyllet, trykk forsiktig.

• Trinn 4

  Varm opp en grillpanne eller stor stekepanne over middels høy varme. Kok quesadillas, to om gangen, i 6 minutter eller til de er lett brunet, snu en gang halvveis i kokingen. Gjenta med gjenværende quesadillas. Skjær i kiler. Server gjerne med agurknød og gresk yoghurt drysset paprika, om ønskelig.

*

Bruk hansker når du håndterer paprika fordi flyktige oljer kan brenne hud og øyne. Vask umiddelbart hvis hendene berører frø eller membraner.

Ernæringsfakta

Per porsjon: 461 kalorier, (5 g mettet fett, 2 g flerumettet fett, 2 g enumettet fett), 19 mg kolesterol, 1167 mg natrium, 67 g karbohydrater, 29 g fiber, 4 g sukker, 23 g protein.