Grunnleggende suppe lager | bedre hjem og hager

ingredienser

6 pund kjøttfulle biff suppe bein (okseskaft crosscuts eller korte ribbeina), 4 kilo benete kyllingbiter (rygg, nakke og vinger), eller 3 kilo kjøttete røkt svinekjøtt hake
3 gulrøtter, oppskåret
1 stor løk, skivet
12 ½ kopper vann
1 liten hodekål, kuttet opp
2 stilker selleri med blader, oppskåret
1 stor tomat
8 hele svarte peppercorns
4 kvist fersk persille
1 laurbærblad
2 ts tørket timian, knust
2 ts salt
1 fedd hvitløk, halvert
¼ kopp kaldt vann (valgfritt)
1 egg (valgfritt)

Veibeskrivelse

Trinn 1
Forvarm ovnen til 450 grader F. Plasser suppebein eller kjøttstykker, gulrøtter og løk i en stor grunne stekepanne. Stek, avdekket, cirka 30 minutter eller til de er godt brunet, snu av og til. Tøm av fett. Overfør brunede bein, gulrøtter og løk til en nederlandsk ovn på 10 liter. Hell 1/2 kopp vannet i en langpanne og skyll; hell denne væsken i nederlandsk ovn.
Steg 2
Tilsett gjenværende vann, kål, selleri, tomat, peppercorns, persille, laurbærblad, timian, salt (utelat hvis du bruker hamkehocks) og hvitløk til nederlandsk ovn. Kok opp; redusere varmen. Simmer, dekket, i 5 timer.
Trinn 3
Sil bestanden ved å legge den gjennom et dørslag eller sil med 1 eller 2 lag 100 prosent bomullsduk; kast bein, grønnsaker og krydder.
Trinn 4
Hvis ønskelig, klargjør du lager ved å skille ut egget (kast eggeplommen eller lagre til annen bruk). I en liten bolle kombiner eggehviten og 1/4 kopp kaldt vann. Rør blandingen inn i den varme anstrengede massen. Kok opp. Fjern fra varmen og la stå i 5 minutter. (Når eggehviten koker, vil den koagulere og felle fine partikler fra bestanden.) Plasser en stor sil eller dørslag med flere lag fuktig 100 prosent bomullsduk over en stor bolle. Hell lageret gjennom kluten for å sil ut partiklene og eggehvite.
Trinn 5
Hvis du bruker lager mens du er varm, skummet fett med en metallskje. Eller, øse lager i en kvart glass; dekk til og avkjøl umiddelbart. Når du er kjølig grundig, løfter du av herdet fett med en gaffel. Lager kan lagres i kjøleskapet i opptil 3 dager eller i fryseren i opptil 6 måneder.