Kokosnøtt eikern squash & gulrot suppe | bedre hjem og hager

ingredienser

• 1 middels eikenøkkel squash
• 1 ss smør
• 1 kopp strimlet gulrot
• ½ kopp hakket søt løk
• 1 ss revet fersk ingefær
• 1 13 unse kan usøtet kokosmelk
• 1 ½ kopp vann
• ½ ts salt
• Basilikumblader og / eller ristede squashfrø (valgfritt)

Veibeskrivelse

• Trinn 1

  Forvarm ovnen til 400 ° F. Skjær squash i to på langs; fjerne frø. Arranger squashhalvdelene, kutt sidene ned, i en folie-foret grunt bakepanne. Stek, avdekket, 40 minutter eller til de er møre. Scoop kjøtt fra squash; kast huden.

• Steg 2

  Smelt smør i en stor kasserolle over middels varme. Tilsett gulrot, løk og ingefær. Stek og rør i 3 til 4 minutter eller til de er møre. Tilsett squashkjøtt, kokosmelk, vann og salt. Kok opp; redusere varmen. La det småkoke, tildekket, 10 minutter, rør av og til.

• Trinn 3

  Bruk en nedsenkingsblender for å purre suppen (eller overfør den til en blender). Stikk i boller og topp med ønsket garnityr.

Ristet squashfrø:

Skyll frø og klapp tørr med tørkepapir. Bland frø med 1/2 ts vegetabilsk olje i en liten bolle. Fordel frø i et enkelt lag i en grunt bakepanne. Dryss lett med salt. Stek i ovnen på 400 ° F i 5 til 8 minutter til den er ristet og rørt en gang.

mikrobølgeovn:

Pierce squash på 3 steder med en skarp kniv. Mikrobølgeovn i 7 minutter eller til de er møre. Når den er kjølig nok til å håndtere skive squash i halvparten og fjern frø. Reserver noen av frøene til pynt, om ønskelig. Scoop kjøtt fra squashhalvdelene og sett til side. Kast skinn.

Ernæringsfakta

Per porsjon: 252 kalorier, (16 g mettet fett, 0 g flerumettet fett, 1 g enumettet fett), 8 mg kolesterol, 388 mg natrium, 20 g karbohydrater, 3 g fiber, 2 g sukker, 2 g protein.