Rigatoni med aubergine og tørket tomatpesto | bedre hjem og hager

ingredienser

1 middels løk
2 ss olivenolje
1 middels aubergine (ca. 1 pund)
6 gram tørket rigatoni eller annen kort pasta (for eksempel penne eller fusilli)
⅓ oppskrift Tørket tomatpesto (oppskriften følger)
¼ ts nykvernet svart pepper
2 ss smuldret chevre (geitost) eller fetaost (valgfritt)
Fersk italiensk persille

Trinn 1
Skjær løk i 8 kiler. Plasser i en 13x9x2-tommers stekepanne; pensle med 1 ss olivenolje. Stek i en ovn på 425 grader F i 10 minutter.
Steg 2
Kutt stilkenden av aubergine; forkaste. Skjær aubergine i to på langs. Pensle med gjenværende olivenolje. Rør løken; legg aubergine i panne, kutt sidene ned. Fortsett å steke i 15 minutter mer eller til løken er gyldenbrun og auberginen bare er mør.
Trinn 3
I mellomtiden koker du pasta i henhold til pakningsanvisningene; drenere godt. Kast den kokte pastaen med tørket tomatpesto og pepper.
Trinn 4
Overfør pasta til en serveringsskål; holde varm. Overfør aubergine til et skjærebrett; ved hjelp av en serrert kniv, kutt i 1/2-tommers tykke skiver. (Bruk en gaffel for å få en stabil aubergine mens du skiver.) Kast aubergine og løk med pasta; smak til med smak. Topp eventuelt med ost og italiensk persille. Gjør 6 til 8 porsjoner på siden eller 4 hovedretter.

Per porsjon: 249 kalorier, (2 g mettet fett, 75 mg natrium, 29 g karbohydrater, 2 g fiber, 5 g protein).

¾ kopp oljepakkede tørkede tomater (ca. 3/4 av en 7 unse krukke), og reserver olje
olivenolje (nok til å lage 1/2 kopp olje fra den reserverte tomatoljen)
8 fedd hvitløk
¼ kopp pinjekjerner eller skiver mandler
¼ kopp fersk basilikum eller 1 ss tørket basilikum knust
½ ts salt

Trinn 1
Tøm oljepakkede tørkede tomater og reserver olje. Tilsett olivenolje til lik 1/2 kopp; sette til side. Kombiner de drenerte tomatene i en foodprocessor bolle eller en blenderbeholder. hvitløk, hakket; pinjekjerner eller skiver mandler; basilikum; og salt. Dekk til og prosess eller bland til den er finhakket. Når maskinen er i gang, tilsetter du 1/2 kopp oljen gradvis, bearbeider eller blander til den er nesten glatt og stopper for å skrape ned sidene etter behov. Del pesto i tredeler. Bruk en tredjedel til Rigatoni med aubergine, og kjøler de resterende 2 porsjonene opp til 3 dager eller frys opp til 1 måned. Lager omtrent tre porsjoner på 1/3 kopper.