Innholdsfortegnelse:
Når de refererer til mel, mener de fleste hvetemel, med mindre de sier noe annet. Mel laget av annen mat inkluderer amarant, bygg, bokhvete, hirse, havre, soya, quinoa, ris, rug og triticale.
Hvetemel klassifiseres etter mengden protein de inneholder. Hvetemel laget av myk hvete har relativt lite protein og brukes vanligvis til å lage kaker, kaker, bakverk og kjeks. Disse melene som er laget av hardhvete er høye i protein og brukes vanligvis til raske og gjærbrød.
Mel til alle formål: Dette melet er laget av en blanding av myk og hard hvete eller hvet fra middels protein. Som navnet tilsier, brukes det som et flerbruksmel i en rekke bakevarer.
Imidlertid bruker forskjellige produsenter forskjellige proporsjoner hardt og mykt hvete, så proteinnivået i mel til alle formål varierer fra 9 til 15 gram per kopp. Når du baker gjærbrød, bruk et mel til alle formål eller et brødmel med minst 2 3/4 gram protein per 1/4 kopp, fordi mel med høyt protein har en tendens til å produsere finere strukturert gjærbrød med høyere volum. For å finne ut hvor mye protein et målrettet mel inneholder, sjekk proteinmengden i gram per kopp på melposens ernæringsetikett.
Kakemel: En myk hveteblanding. Det lave proteininnholdet og det lave gluteninnholdet gjør det egnet til å bake finteksturerte kaker. Kakemel produserer en øm, delikat smule fordi gluten er mindre elastisk. Mange bakere bruker den til engelmat og chiffonkaker.
Selvhevende mel: Selvhevende mel er et mål med alle formål som inneholder bakepulver, natron og salt.
Brødmel: Brødmel inneholder mer gluten og protein enn mel til alle formål, noe som gjør det ideelt for stekebrød. Når det gnides mellom fingrene føles det litt mer kornete enn mel til alle formål. Når du bruker i stedet for altmel, trenger du vanligvis mindre. Hvis du bruker en brødmaskin, bruker du brødmel i stedet for altmel for å oppnå best mulig resultat. Eller bruk altmel og tilsett 1 eller 2 ss glutenmel (tilgjengelig i dagligvarebutikker eller i naturlige matbutikker).
Øyeblikkelig mel: En patentert prosess brukes til å produsere et hurtigblandende mel til bruk i tykning av gravier og sauser.
Helt hvetemel: Helt hvete- eller grahammel bearbeides mindre enn vanlig mel og beholder derfor mer av næringsstoffene og fiberene deres. Helt hvetemel, også kalt grahammel, er et grovteksturert mel malt fra hele hvetekjernen. Den er god i brød og noen småkaker, men er generelt ikke det beste valget for kringle eller andre delikate bakevarer.
Andre typer mel
Spesialmel: Spesialmel, så som hele hvete eller graham, rug, havre, bokhvete og soya, er vanligvis kombinert med altmel i bakte produkter fordi ingen har tilstrekkelig gluten til å gi den rette mengden elastisitet på egen hånd.
Rugmel: Rugmel er en tradisjonell ingrediens i mange brød, kaker og bakverk i Nord- og Øst-Europa. Gluten i rugmel legger klistret til deigen, men mangler elastisiteten til hvetemelgluten. Å bruke en stor andel rugmel til hvetemel resulterer i et mer kompakt produkt.
Havremel: Havremel kan kjøpes eller lages ved å male valset havre til et fint pulver i en foodprocessor, 1/2 kopp om gangen.
Soyamel: Soyamel er et kremfarget, sterk smaksatt mel som er en rik kilde til protein og jern og inneholder ingen gluten. Bakte produkter laget med soyamel har brunt raskere, slik at du kanskje må redusere steketemperaturen avhengig av mengden som brukes.
Utveksling av bleket mel og ubleket mel: Begge typene har all formål, noe som betyr at de er like bra for å lage mest bakevarer. Forskjellen er at bleket mel har blitt gjort kjemisk hvitere i utseende enn ubleket mel.
Blekeprosessen går ut over noen av melets næringsstoffer, men de blir ofte lagt tilbake til melet.
Hvilket mel du velger er en personlig preferanse. Noen bakere liker den hvite kaken og brødet sitt så hvitt som de kan være; andre foretrekker at melet deres blir behandlet så lite som mulig.
Å erstatte kakemel til mel til alle formål: Sikt kakemelet først. Deretter bruker du en kopp pluss 2 ss kakemel til hver kopp kopper til alle formål.
Å erstatte selvhøytende mel med mel til alle formål: Du kan bruke det som en erstatning for mel til alle formål i raske brødoppskrifter, men slipp saltet, bakepulveret og natron fra oppskriften.
Å erstatte hele hvetemel til mel til alle formål: Du kan erstatte en del av altmelet med hele hvetemel. Bruk andeler av halvt mel og halvkornsmel i de fleste bakevarer. Sluttproduktet vil ikke se like ut og kan ha mindre volum og en grovere tekstur.
Oppbevaring: Oppbevar mel til alle formål i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted i 10 til 15 måneder. lagre fullkornsmel i opptil 5 måneder. For lengre lagring, kjøles ned eller frys melet i en fuktighets- og damptett beholder. Før du bruker et nedkjølt mel i gjærbrød, må du bringe det til romtemperatur slik at det ikke bremser stigningen i brødet.
Slik siler du eller ikke siler : Du kan vanligvis hoppe over siktet av altmel. Selv om det meste til alle formål er presifisert, legger melet seg i posen under frakt. Så det er lurt å røre gjennom melet i posen eller dunken før du måler for å gjøre det lettere. Spe deretter melet forsiktig i en tørr målekopp, og jevn det ut med en slikkepott.
Du må sile kakemel før du måler det.
